台湾料理池ノ上光春

酒甕取出的紹興酒


一般普遍都以為老酒與紹興酒是兩種不同東西,但實際上這種兩樣都是同種類的酒。

紹興酒

 浙江省紹興市所製造的老酒又名紹興酒
其他地區所製造的就直接稱為老酒原料主要為糯米和麥麹,並利用鑒湖的水來製造,只有這樣才被承認稱作紹興酒。
  而裡頭也分了許多種類和流派,本店所使用的酒甕取出紹興酒,便是屬於加飯酒流派中的東風流派。 然後、澱這個字的意思就是指沈澱,意味著未經過濾,只取最上層的甘醇生酒部分飲用。
為什麼要這樣做是因為,紹興酒毎一甕的内容物平均含量都不太一樣(講難聽點就是缺乏統一性)
一般紹興酒的製作方法是,把一瓶一瓶過濾的歩驟省略,雖然毎一瓶或多或少内容物的含量會有些不一樣,把好幾瓶紹興酒,利用大的濾槽一次過濾。也就是,會先開封過一次,然後跟其他同樣的紹興酒混在一起,統一過濾,最後再裝回去提供給客人。
 本店因為想好好的珍惜毎一甕紹興酒個別獨特的味道,以及想保持並提供給來店的客人們,紹興酒在7~8年前封入以來熟成後的味道,因為都只進口未過濾的加飯酒類型。這是開店30多年以來的堅持。

 古甕紹興酒,這項商品進口到日本以後,有約97%都是本店所消費的。或許可以認為是只有本店可以品嘗到的獨特一品

--紹興酒的種類--


■元紅酒

最具歴史性的代表,古老傳統製法所釀造,紹興酒釀造的基礎。産品幾乎都是中國國内在消費。

酒精濃度15〜16% 糖分0.5%以下

■加飯酒

僅次於元紅酒的歴史,同樣為傳統製造法所釀造而成。比元紅酒使用了約1成以上的糯米(也是加飯這名稱的由來) 也因此喝起來無論是口感還是香氣都很豐富,相當高級。最適合邊吃飯時飲用,也是出口量最多的紹興酒種類。也因此一般稱作紹興酒的酒,其種類就是屬於加飯酒居多。

酒精濃度17〜18% 糖分2%

■善醸酒

本世界初所開發出來的新式,富含甜味的紹興酒。由放置熟成1〜3年的元紅酒加上特製的水所釀造而成。

酒精濃度15% 糖分8%

■香雪酒

利用紹興酒的酒粕所作出的燒酒來取代特製的水。過去曾經用來調整紹興酒的甜度。與日本味醂的製作法有點相似。

酒精濃度18〜20% 糖分20%

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