台湾料理池ノ上光春

甕出し紹興酒


よく紹興酒と老酒を別のものと思われてますが基本的には同じ種類のお酒です

紹興酒

 浙江省は紹興市で造られた老酒を紹興酒
その他の地域で造られたのを老酒と呼びます。 原料は糯米と麦麹を原料とし鑒湖の水を使って造られたものが紹興酒として認められてます。
  中でも幾つかの種類と流派があり、当店の甕出しの紹興酒古瓶)は、すべて加飯酒で東風という流派のお酒です。 そして、澱(おり=沈殿物)を濾さずに、その上澄み部分の生酒をお出しています。
 なぜかというと、 紹興酒は一瓶一瓶みんなバランスが異なります。(悪く言えば均一性が欠けています)一般的な紹興酒は一瓶ずつろ過する手間を省き、それぞれ少々バランスの違うものを、何本も、大きなタンクにまとめてろ過しています。 つまり、一度開封し、他の瓶と混ぜられ、ろ過し、そして詰め直して提供されているのです。
 当店では一瓶一瓶の個性を大事にしたいのと、7〜8年の熟成を経て初めて封を切られる紹興酒を提供したいので、ろ過してないものを輸入しているのです。開店以来30年古瓶の紹興酒にこだわり続けています

 ちなみに当店の古瓶は日本に輸入されている97%が当店で消費されています。当店でしか味わえない一品と言っても良いと思います。


--紹興酒の種類--


■元紅酒(げんこうしゅ)

もっとも歴史の古い伝統的な製造法によるものであり、紹興酒造りの基本。殆どが中国国内で消費される。

アルコール分15〜16% 糖分0.5%以下

■加飯酒(かはんしゅ)

元紅酒に次ぐ歴史を持つ伝統的な製造法によるもの。元紅酒より1割以上もち米を多く使用しており(加飯とはこの意)、 その分コクと香に富む高級品。食中酒として最適であり、最も輸出量の多い紹興酒である。一般的に紹興酒と呼ばれるのが加飯酒である。

アルコール分17〜18% 糖分2%

■善醸酒(ぜんじょうしゅ)

今世紀初頭に開発された甘口の紹興酒。1〜3年貯蔵した元紅酒を仕込水に一部使用する。

アルコール分15% 糖分8%

■香雪酒(こうせつしゅ)

仕込水の代わりに紹興酒の酒粕より取った焼酎を使用する。かつては、紹興酒の甘さ調整に使われた。日本のみりんの製造に似ている。

アルコール分18〜20% 糖分20%

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